Шафран: лекарство, пряность, подношение.

Совет: для хранения шафрана можно приобрести небольшую пластиковую алтарную вазу — см. ЗДЕСЬ!!!

История шафрана очень древняя. Первые упоминания о нем, как о ценном лекарстве и благовонии, встречаются в китайских медицинских трактатах 2600 г. до н.э., в египетских медицинских текстах 1500 г до н.э., в письменных источниках шумерской цивилизации и Ветхом Завете. Шафран использовали как лекарственное средство, придающее энергию и сексуальную силу, для излечения катаракты и как противоядие, и как благовоние, побеждающее дурные запахи. Его преподносили как ценный и изысканный дар высокопоставленным особам. Престижным было носить одежду и обувь, окрашенную шафраном.

Сегодня шафран используется как специя и пряность, как важный ингредиент лекарственных составов, и как ритуальная субстанция, используемая на алтаре для подношения воды.

Самый лучший шафран — иранский шафран, который составляет 81% от мирового урожая этой пряности. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности — одна из самых доходных статей государства.

Второй по качеству — испанский шафран. Его особенностью является технология приготовления: пряность сушат в специальных печах.

Третий в этом списке — кашмирский, который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш с идеальными для него условиями произрастания. Рыльца кашмирского шафрана длинные и обладают насыщенным ароматом, цвет у них чуть светлее, чем у иранского и испанского, с легкой желтизной. Индийский шафран традиционно собирают целиком, и сушат под жаркими лучами солнца.

Качество шафрана можно определить несколькими способами. Во-первых, можно погрузить рыльца шафрана в воду. Если рыльца опустились на дно, то пряность считается качественной. Если же она осталась на плаву, то это говорит о низком качестве продукта. Простой визуальный осмотр также может рассказать многое: при сборе рылец цветка используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние желтые ощипываются вручную. Поэтому качественный шафран имеет ровный насыщенный красный цвет, практически без желтых нижних частей. Рыльца должны иметь сильный запах, и не быть излишне ломкими, рассыпаться в пыль при прикосновении: ломкость говорит о том, что шафран был пересушен. Именно такая ломкость является особенностью кашмирского шафрана.

Мы предлагаем вам настоящий иранский шафран наивысшего качества. Товар продается на вес, и отмеряется граммами на ювелирных весах.

Шафран широко используется в традиционной медицине. Древние медицинские системы считают, что он улучшает пищеварение и аппетит, тонизирует организм. Его используют для укрепления желудка, сердца, печени, органов дыхания и нервной системы, для очищения почек, как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство. Издавна настоем шафрана лечили катаракту, и сейчас он входит в состав глазных капель. Шафран питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица, память, работу ума, поднимает настроение. Шафран широко используется в фармацевтической промышленности, и входит в состав множества лекарственных составов восточной медицины.

Современная западная медицина также подтверждает наличие терапевтического эффекта от применения кроцина при лечении ряда заболеваний.

Среди "тибетских врачей", практикующих на западе, бытует легенда о токсичности шафрана, и слухи, что в тибетских фитосборах вместо шафрана должен использоваться его дешевый заменитель — сафлор. Данная информация не имеет под собой ни какого основания: согласно современным исследованиям доза LD50 для здорового человека измеряется десятками граммов. И тем не менее, не стоит применять шафран во время беременности.

Шафран — очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Его запах сильный, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Для окрашивания литра воды достаточно двух-трех рылец шафрана. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Можно предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности раскрывается в течение 12-24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.

Шафран — идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана.

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Чтобы получить 1 кг шафрана нужно обработать 100-150 тыс. цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец — это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй — уже 20 кг.

Рыльца шафрана содержат 0,34% эфирного масла, состоящего из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.

Из-за дороговизны этой специи, на рынке встречается множество подделок шафрана. Самая дешевая подделка — это окрашенный и пропитанный ароматизатором пластик: отличить его просто. Но встречаются и более изысканные подделки, такие как окрашенные и ароматизированные органические волокна, например, целлюлозы. Внешне они очень похожи на настоящие рыльца шафрана. Отличить их можно только замочив в воде: волокна полностью отдают краситель, и становятся практически бесцветными. Недобросовестные продавцы также подмешивают в шафран другие растения, разбавляют тычинками крокусов, и покрывают рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем.

Если вы отправились путешествовать в Тибет, не вздумайте покупать шафран в местных лавках: в лучшем случае купить шафран по сильно завышенной цене, а в худшем — некачественную подделку. Шафран в Тибете НЕ растет!!!